豚肉・牛肉の再冷凍は大丈夫？鶏肉との違いを調理師が説明します

こんにちは。
大阪で一人暮らしをしている、調理師でFPのとまきちです٩( ᐛ )و

鶏肉の再冷凍について書いた後に、豚肉や牛肉ではどうなのかという質問が届いたので、今回はその質問にお答えしようと思います。
結論から言うと、再冷凍していい線は、豚も牛も鶏と同じ「半解凍まで」です。
ただし、解凍したあとの扱いは、豚と牛で変わります。

この記事では、線が同じ理由と、豚と牛で変わるところを分けて書きます。

結論　線は3つだけ覚えれば大丈夫です

• 中心がまだ凍っている「半解凍」なら、豚も牛も冷凍室に戻してかまいません
• 完全に解けたら、生のまま戻さず、火を通してから冷凍します
• 豚肉は中心まで加熱が必須。牛肉はかたまりなら表面、こま切れやひき肉は中心まで

3つ目が、豚と牛の違いです。
再冷凍そのものより、そのあとどう火を通すかが分かれ目になります。

成形肉というのは、細かい肉を結着させて1枚に成形したものです。
「牛肉加工品」「やわらか加工」などと表示されています。

再冷凍の線が、豚も牛も鶏と同じ理由

冷凍は、菌を殺す方法ではありません。
低い温度で、菌が増えるのを止めているだけです。
だから、解けた場所から、菌はまた増え始めます。

中心が凍ったままの半解凍なら、肉全体の温度はまだ低いままです。
この状態で冷凍室に戻すぶんには、菌が増える時間をほとんど与えていません。
これは豚でも牛でも同じで、肉の種類では変わりません。

変わるのは、肉のどこに菌がいるかです。
かたまりやスライスなら、菌がいるのは切った表面です。
こま切れやひき肉は、その表面が何倍にも増えた状態なので、線はもっと手前に来ます。

豚肉は、中心までの加熱が必須です

豚肉でいちばん大事なのは、再冷凍の可否ではなく、加熱です。

豚肉には、E型肝炎ウイルスや寄生虫が入っている可能性があります。
そのため2015年6月から、豚肉と豚の内臓は、生食用として売ることも出すことも食品衛生法で禁止されています。
お店で豚のレバ刺しが出てこないのは、このためです。

再冷凍した豚肉は、一度解けて水分が出ているぶん、火の通り方にムラが出やすくなります。
厚みのある肉は、弱めの火でふたをして、中まで火を通すようにしてください。
強火で表面だけ焼き固めると、中が生のまま残ります。

牛肉は「表面」と「中まで」を分けて考えます

牛肉は、豚肉ほど厳しくありません。
東京都の食品安全のページでも、ステーキ肉は主に切った表面に食中毒菌がついているので、表面をしっかり焼けば食中毒の可能性を大きく減らせると説明されています。

ただし、条件が2つあります。

① 時間が経つほど、菌は内側にも入ります

表面についた菌は、時間が経つと少しずつ内側へ入っていきます。
解凍して1日置いた牛肉を、レアで食べるのはおすすめしません。
再冷凍して、また解凍した肉なら、なおさらです。

② こま切れ・ひき肉・成形肉は、中まで火を通します

こま切れや切り落としは、切った面だらけの肉です。
成形肉やテンダライズ処理された肉は、機械で刺したり結着させたりしているので、菌が内部まで入っている可能性があります。
これらは中心部までしっかり加熱してください。

牛肉で「レアでいい」と言えるのは、かたまりやステーキ用の1枚肉だけだと思ってください。

一人暮らしは、こま切れと切り落としをよく買います

一人暮らしの買い物では、豚こまや牛の切り落としの出番が多いと思います。
100gあたりの値段が安く、炒め物にも煮物にも使えるからです。

ただ、安いのはたいてい大きいパックです。
私がこの記事のために買ったのも、豚こま切れの大きいパックでした。正味280gで税込295円、100gあたり98円です。
一人分の100gで分けると3回分あるので、1回で使い切れず、残りをどうするかで迷うことになります。

買ってきた日に小分けするのは「再冷凍」ではありません

冷蔵で売られていた肉を、買ってきた日に小分けして冷凍するのは、ただの冷凍です。
まったく問題ありません。
むしろ、いちばん正しいやり方です。

迷うのは、一度冷凍したものを解凍したあとです。
中心が凍っている半解凍のうちに判断して、完全に解けていたら、その日に火を通してください。

「解凍」と書かれた肉を、家で冷凍していいか

スーパーの牛肉や豚肉に、小さく「解凍」と書かれていることがあります。
これは冷凍で流通したものを、店で解凍して並べた肉です。

家で凍らせること自体は、買ったその日なら問題ありません。
ただし、二度目の冷凍なので、味と食感は落ちます。
煮込みや炒め物に使うと決めて凍らせるのがおすすめです。

完全に解けてしまったときの戻し方

生のまま冷凍室に戻さず、火を通してから冷凍します。
調理師としておすすめなのは、味を付けてしまう方法です。

一人暮らしだと、「生の肉」で持っているより、「おかずの手前」で持っているほうが使い切れます。
解凍してから味を考えなくていいぶん、料理しない日の負担も減ります。

これは戻さず捨ててください

最後の1つは、においや見た目に関係ありません。
置いた時間だけで判断してください。

冷凍しても、いつまでも置けるわけではありません

農林水産省によると、市販の冷凍食品でも、家庭の冷凍室では2〜3か月で食べきるのが目安とされています。
家庭の冷凍室は扉の開け閉めが多く、温度が上がり下がりするためです。

家庭で凍らせた生の肉は、それより短いつもりでいたほうが安心です。
再冷凍したものなら、なおさら早めに使います。

一人暮らしの冷凍室は、そもそも量が入りません。
私が自分の冷蔵庫で測ったときは、公称60Lでも実際に使えたのは41Lでした。
置ける量が少ないほうが、結果として早く回ります。

「安いから大きいパック」が得とはかぎりません

FPの目線で書くと、ここは家計の話でもあります。

100gあたり20円安い大パックを買っても、使い切れずに1食分捨てれば、その差はすぐに消えます。
豚こま100gが120円だとすると、1回捨てるだけで、6パック分の値引きがなくなる計算です。

大きいパックを買うなら、買った日に小分けして冷凍するところまでを、買い物の一部と考えるのがおすすめです。
そこまでやって初めて、安く買った意味が残ります。

とはいえ、疲れて帰った日に小分け作業をするのはしんどいものです。
そこでおすすめなのが、作らない日を先に決めてしまうことです。
その日のぶんを冷凍の宅食などにあてておくと、肉を買う量も、その日数を引いて決められます。
結果として、買った肉を使い切りやすくなります。

まとめ　線は同じ、変わるのは火の通し方

• 再冷凍していい線は、豚も牛も鶏と同じで「中心が凍っている半解凍」まで
• こま切れ・切り落とし・ひき肉は、切った面が多いぶん線が手前に来る
• 豚肉は中心部を63℃30分以上、または75℃1分以上。生食用の販売は禁止されている
• 牛肉はかたまりなら表面を焼けばよいが、こま切れ・ひき肉・成形肉は中心まで加熱する
• 完全に解けたら、生で戻さず、味を付けて火を通してから冷凍する
• 常温に2時間を超えて置いたものは、においに関係なく捨てる

豚と牛で覚えることが増えたように見えますが、実際に迷うのは「まだ中心が凍っているかどうか」の1点だけです。
そこさえ押さえておけば、あとは火の通し方の問題になります。

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