食パンは冷凍すると味が落ちる？調理師が3枚焼いて比べました

こんにちは。
大阪で一人暮らしをしている、調理師でFPのとまきちです٩( ᐛ )و

食パンは、買ったその日に食べきれないことがほとんどです。
わたしはいつも冷凍室に入れていますが、冷凍すると味が落ちるのではないかと、どこかで思っていませんか？
自分も「少しは落ちているんだろうな」と思いながら、ずっと冷凍していました。

今回は同じ袋の食パンを3枚使って、買ったその日・凍ったまま・解凍してからの3通りで焼いて比べました。
焼く前と焼いたあとの重さも量っています。
冷凍しようか迷ったときの参考になれば嬉しいです。

結論　味と香りは変わりません。変わるのは食感だけでした

先に結論です。

3枚とも、味と香りの違いは感じませんでした。
変わったのは食感だけです。
冷凍したほうがもっちりして、冷凍していないほうがサクサクでした。

そして、その差には理由がありました。
焼いたときに抜ける水分の量が違います。
ここから順番に書いていきます。

3枚を同じ条件で焼きました

使ったのは業務スーパーの「朝の輝き」8枚切りです。
同じ袋から3枚を取り、条件だけを変えました。

天板を入れ替えたのには理由があります。
うちのオーブンは左上がよく焼けるので、置いたままだとパンの差ではなく置き場所の差が出てしまうからです。

解凍は6分で終わりました

室温22度で、6分で指が沈むくらい柔らかくなりました。
思っていたより早いです。

重さは50.7gから50.8gへ、0.1gしか動きませんでした。
霜が解けて重くなることも、乾いて軽くなることもありません。
解凍の段階では、まだ何も起きていないということです。

焼いて減った重さが、はっきり違いました

3枚とも、焼く前と焼いたあとに量りました。

冷凍していない1枚だけ、15.9%も減っています。
冷凍した2枚はどちらも11.8%でした。
同じ5分、同じ天板で焼いて、4ポイントの差です。

正直に書くと、ここまではっきり差が出るとは思っていませんでした。
少し驚いています。

減った重さは、ほとんどが水分です。
つまり冷凍したパンは、焼いても水分が抜けにくいということになります。

かたさの違いは？パンの耳で比べてみました

数字より分かりやすいのが、耳のかたさでした。

冷凍していない1枚だけ、指で押しても潰れませんでした。
残りの2枚は、どちらも軽く潰せます。

水分が15.9%抜けた1枚だけ耳が硬くなり、11.8%の2枚は柔らかいままでした。
重さの数字と、手で触った感じがそのまま一致しています。
スケールがなくても、焼けた耳を指で押すだけで確かめられます。

味と香りは、変わりませんでした

ここは正直に書きます。
3枚とも、味と香りの違いは感じませんでした。

焼き色は、解凍してから焼いたものが少し濃く見えました。
ただし並べて見比べてようやく分かる程度で、食べているときには気になりません。

「冷凍すると味が落ちる」と思っている人は多いと思います。
わたしもそう思っていました。
ですが少なくとも1日の冷凍では、味の面では落ちていませんでした。

解凍してから焼くか、凍ったまま焼くか

冷凍した2枚は、減った重さがどちらも11.8%で同じでした。
それなのに食感は違います。

抜けた水分の量は同じなのに、感じ方が違いました。
水分がどれだけ抜けたかではなく、どこにあるかの違いだと思います。
ただしこれは推測で、確かめたわけではありません。

実用の答えとしては、こうなります。
サクサクが好きなら、解凍せずに凍ったまま焼いてください。
3枚のうち、買ったその日の食感にいちばん近かったのが凍ったままの1枚でした。

袋に「凍ったままトースト」と書いてある理由

前に業務スーパーの食パンを4種類比べたとき、袋の裏にこう書いてあるのを見つけました。

「食べやすい大きさにカットしてからラップなどに包んで乾燥を防ぎ、冷凍庫に保存してください。
召し上がる時は、温めたオーブントースターで凍ったままトーストしてください」

麦パン工房が作っている3種類に、同じ文章がありました。
メーカー自身が、解凍せずに焼くようすすめています。

今回の結果は、この指示と合っています。
凍ったまま焼いたほうが、解凍してから焼くよりもサクサクに近づきました。
袋にそう書いてある理由が、数字と食感で説明できたことになります。

よくある質問

冷凍するときは、1枚ずつ包んだほうがいいですか

袋には「ラップなどに包んで乾燥を防ぎ」と書かれています。
包まずに入れると、表面の水分が逃げて霜になります。
いま袋のまま冷凍したものと、1枚ずつ包んだものを分けて入れてあるので、2週間後に比べてみる予定です。

解凍しないで焼くと、中まで温まりますか

8枚切りなら5分で中まで熱くなりました。
厚切りの場合は、焼き時間を少し足したほうがいいと思います。
焦げそうなら、途中で裏返すと中まで通りやすくなります。

どのくらいの期間、冷凍できますか

家庭の冷凍室なら2〜3週間を目安にしています。
それ以上入れておくと、傷むより先に霜がついて味が落ちます。
扉の開け閉めが多いほど早く進みます。

もっちりしてしまったら、戻せますか

戻すより、そういうパンとして食べるほうがいいと思います。
もっちりした食パンは、ジャムやバターをのせると合います。
どうしてもサクサクにしたいなら、焼き時間を30秒ほど足すと水分が飛びます。

結局、食パンは冷凍していいのか

していいです。

味と香りは変わりません。
変わるのはサクサク感だけで、それも水分が抜けなかったという意味です。
劣化ではなく、別の食感になったということだと思います。

わたしはもっちりした食感のほうが好きだったので、冷凍しても困りませんでした。
サクサクしたトーストが好きな人は、凍ったまま焼いてください。

まとめ

冷凍した食パンがもっちりするのは、水分が残っているからでした。
パサついたのではなく、むしろ逆です。
食べきれない日は、迷わず冷凍室に入れていいと思います。

今回は冷凍して1日の結果です。
もっと長く入れておいた場合はどうなるのか、いま袋のまま冷凍したものと1枚ずつ包んだものを分けて入れてあります。
2週間後に確かめて、追記します。

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