ひき肉の再冷凍は大丈夫？3つの場面に分けて調理師が答えました

こんにちは。
大阪で一人暮らしをしている、調理師でFPのとまきちです٩( ᐛ )و

「ひき肉の再冷凍」で調べている方には、じつは3つのまったく違う場面が混ざっています。
答えも場面ごとに変わるので、まずそこを分けさせてください。

先に大事なことを1つ。
冷蔵の生ひき肉を買って、その日に小分けして冷凍するのは「再冷凍」ではありません。
何も問題のない、いちばん正しいやり方です。
ここを心配して調べている方は、そのまま小分けにし冷凍をしていただいて大丈夫です。

問題になるのは、一度凍らせたものを解凍して、また凍らせたいときです。
この記事ではその境目を、調理師としての判断基準で書きます。

まず、あなたの「再冷凍」はどれですか

多くの方は①だと思います。
①なら、この先を読まなくても大丈夫です。
買った日に冷凍するやり方だけ、あとで書いておきます。

②と③に当てはまる方は、このまま読み進めてください。

一人暮らしは、ほぼ毎回この状況になります

ひき肉の再冷凍で困るのは、一人暮らしだけではありません。
家族でも1kgを買って小分けにすれば、同じ話になります。

スーパーでよく見かけるひき肉のパックは200〜400g。
一人分の1食で使うのは100〜150gです。
つまり、一人暮らしだと、ふつうに買うと買った時点で、何回分かがあまることが決まっています。
業務スーパーの1kgなら、7回分です。

実際に、お肉屋さんで国産豚ミンチを買ったときのものです。
411gで税込478円。100gずつに分けると4回分、1回分はおよそ120円です。
今日1回使えば、残りの3回分は冷凍するしかありません。

しかも、その日に食べきろうとして量を増やす、という逃げ方ができません。
家族なら「今日は多めに作ろう」で片づくところが、一人だとそのまま残ります。
作れなかった日の肉を、代わりに使ってくれる人もいません。
「明日でいいか」が効かないので、その日のうちに決める必要があります。

だから一人暮らしでは、小分けにして凍らせる手順を先に決めておくほうが早いのです。
以下、場面ごとに書きます。

① 冷蔵の生ひき肉を買って冷凍する　―　これは再冷凍ではありません

スーパーで売られている国産のひき肉は、ほとんどが冷凍されたことのない生肉です。
これを家で凍らせるのは、1回目の冷凍です。

むしろ、ひき肉は買った日に冷凍するのがいちばん安全です。
冷蔵での日持ちは当日から翌日までしかありません。
「明日使うかも」と冷蔵庫に入れておくと、使えなくなる可能性のほうが高くなります。

薄く平らにして、金属のトレーにのせる

私は100gずつポリ袋に入れて、空気を抜いて口を結び、上から手で押して薄く平らにのばしています。
厚みは1〜1.5cmが目安です。ラップで包んでもかまいません。

それを金属のバットにのせて冷凍室に入れます。
アルミやステンレスは熱を早く奪うので、プラスチックの皿にのせるより早く凍ります。

411gを100gずつ、4袋に分けたところです。1袋ずつ、1食分として使い切れる量にしてあります。

味が落ちるのは、−1℃から−5℃の温度帯をゆっくり通過するあいだに氷の結晶が大きく育って、細胞を壊すからです。
この帯を最大氷結晶生成帯といいます。
薄くして金属に触れさせると、ここを速く通り抜けるのでドリップ（肉汁）が減ります。

もうひとつ、一人暮らしには薄くする理由があります。
冷凍室が小さいことです。
一人暮らし向けの冷蔵庫は、公称60Lと書かれていても実際に詰められるのは4割ほどでした。
ぶ厚い塊のまま入れると、それだけで引き出しの場所をとります。
平らに凍らせてから立てて並べると、4袋が引き出しの端にまとまりました。

凍ったあとは本のように立てて並べておくと、どれが何日に凍らせたものか見やすく、使うときも1袋だけ抜き出せます。

薄くしておくと解凍も速くなります。
ぶ厚い塊のまま凍らせると、外が解けても中が凍ったままで、加熱ムラの原因になります。

小分けは「半分」ではなく「1食分」で

一人暮らしなら1袋100〜150gが使いやすい単位です。
そぼろなら100g、ハンバーグなら150g。
私は炒めものにもそぼろにも回せるよう、100gでそろえています。

300gパックを半分に分けるのではなく、使う料理を思い浮かべてから分けてください。
「半分」で分けると、結局どちらも中途半端に余ります。
冷凍したひき肉のもちは3週間から1か月です。

② 冷凍したひき肉を解凍して、使わなかった　―　ここが本題です

ここからが、本当の意味での再冷凍です。
答えは肉の状態で変わります。

鶏肉や豚肉のかたまり・スライスなら、真ん中の「完全に解けた」でも生のまま戻せます。味は落ちますが、安全面ではまだ余裕があります。ひき肉だけ、ここで線が引かれます。理由はこのあと説明します。

③ パックに「解凍」と書かれたひき肉を買った場合

見落とされがちですが、パックに「解凍」と表示されているものは、店に並ぶ前に一度凍らせて解かした肉です。
これを家で凍らせると、2回目の冷凍になります。

輸入の肉を使ったものや、冷凍のブロック肉をミンチにしたものに、この表示がつきます。
値札の近くか、パックのラベルに小さく書かれています。

先ほどの私が買ったパックのラベルには、「国産豚ミンチ」「保存温度4℃以下」とあるだけで、「解凍」の文字はありません。
冷凍されたことのない生肉です。
こういうパックを家で凍らせるのは、①の1回目の冷凍にあたります。

買ったその日であれば、冷凍して問題ありません。
ただし、すでに1回分のドリップが出ているので、味は確実に落ちます。
そぼろやミートソースのように、味をつけて煮込む料理に回すと気になりません。

逆に、ハンバーグのように肉そのものの食感を楽しむ料理には向きません。
その日のうちに使ってしまうのが正解です。

なぜひき肉だけ、線が手前にあるのか

ミンチにするとき、表面の菌が中まで混ざります

かたまりの肉には、もともと中に菌はほとんどいません。
菌がつくのは切った面、つまり表面だけです。
ステーキが表面だけ焼けば食べられるのは、このためです。

ところが、ひき肉はお店でかたまり肉を機械（ミンサー）にかけて細かくしたものです。
このとき、表面にいた菌も一緒に細かく刻まれて、肉全体に混ぜ込まれます。
外側も内側もなくなるので、中心まで火を通さないと届きません
。厚生労働省も、ひき肉や成形肉は中心部を75℃で1分以上加熱するよう求めています。

同じ豚肉でも、ブロック・スライス・ひき肉の順に傷みが早くなるのは、この構造の違いです。
表面積が何十倍にもなるので、菌がつける足場もその分だけ広がります。

冷凍しても、菌は死にません

ここは誤解されやすいところです。

冷凍は、菌を殺す方法ではありません。
増えるのを止めておくだけです。
解けたところから、また同じ勢いで増え始めます。
だから「一度解けたひき肉を凍らせ直す」というのは、菌を増やしてから止める、を繰り返すことになります。

加えて、解凍のたびにドリップが出ます。
ドリップにはうまみと水分が含まれているので、抜けるほどパサつきます。
味も安全も、解凍のたびに目減りします。

解けてしまったときの、いちばん確実な戻し方

完全に解けたひき肉は、火を通してから冷凍します。
一度しっかり加熱すれば菌は減りますし、加熱済みのものを凍らせるほうが、生で凍らせるより味の落ち方も小さくなります。

一人暮らしで作りやすい3つを挙げます。
どれも、余ったひき肉をその日のうちに片づけるためのものです。

① そぼろにする　―　いちばんつぶしが効くのでおすすめ！

フライパンでひき肉を炒め、醤油・砂糖・酒を各大さじ2、すりおろした生姜を少し。
汁気が飛ぶまで煮詰めます。
しっかり煮詰めるほど日持ちします。

冷めてから小分けにして冷凍すれば3週間ほど。
ごはんにのせる、卵と一緒に丼にする、野菜炒めに足す。
一人暮らしだと、これがいちばん出番があります。

② ミートソースにする　―　多めに余ったとき

玉ねぎと一緒に炒めて、トマト缶と塩で煮る。
300g以上余ったときはこちらです。
冷凍で1か月ほどもちます。
パスタだけでなく、ごはんにかけてドリア作りにも。

③ ハンバーグは、タネのままではなく焼いてから冷凍します

ここは間違えやすいところです。

ハンバーグのタネは、こねただけの生肉です。
解けたひき肉をタネにして生のまま冷凍すると、結局「解けたひき肉を生で再冷凍した」のと同じことになります。

焼いてから冷凍してください。
中心まで火を通して、粗熱を取ってから1個ずつ包みます。
食べるときはレンジで温めるだけなので、忙しい日にはむしろ便利です。

これは捨ててください

もったいないと思っても、次のものは処分してください。
ひき肉は、かたまり肉より判断を早めに倒したほうが安全です。

• においが変わっている　― 酸っぱい、ツンとする、アンモニアのようなにおい
• 表面がぬめる、糸を引く　― 洗っても戻りません
• 全体が茶色〜灰色に変わっている　― 表面だけ黒っぽいのは酸素に触れただけなので問題ありませんが、中まで色が変わっているものは別です
• 常温に2時間以上置いた　― 見た目に問題がなくても戻さないでください

今回のひき肉なら、1袋およそ120円です。
それを惜しんで体調を崩すほうが、家計にはずっと大きな損になります。

鶏肉や豚肉のかたまりは、どこまで戻せるのか

ひき肉が特別なだけで、ほかの肉はもう少し余裕があります。

鶏肉や豚肉のかたまり・スライスは、半解凍（中心がまだ凍っている状態）までなら、そのまま冷凍室に戻せます。
完全に解けた場合も、冷蔵庫の中で解けたものなら、味は落ちますが生のまま戻すことはできます。

業務スーパーの2kgパックを買って、半解凍で小分けにして冷凍し直す——という使い方ができるのは、この余裕があるからです。
ひき肉には同じことをしないでください。

まとめ　場面ごとに、答えはこうなります

• 冷蔵の生ひき肉を買って冷凍するのは、再冷凍ではありません。そのまま続けてください
• 買った日に、1.5cmの薄さ・1食分ずつ・金属トレーで冷凍する
• 解凍中で中心が凍っているなら、そのまま戻してよい（その日のうちに使う）
• 完全に解けたら、生のまま戻さない。そぼろかミートソースにして冷凍する
• 「解凍」表示のひき肉は、買った日なら冷凍できる。ただし味は落ちる
• ハンバーグのタネは生肉。焼いてから冷凍する
• 常温に置いた、ぬめる、においが変わったものは処分する

ひき肉は安くて使いやすい反面、一人暮らしでいちばん余らせやすく、いちばん傷みが早い肉でもあります。
買った日に小分けにするところまでをワンセットにしてしまうと、この記事の悩み自体が起きなくなります。

最後まで読んでいただき、ありがとうございました。

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