✔柚餅子って何?
✔柚餅子ってどうやって作るの?
✔柚餅子って出来るまでどれくらいかかるの?
<プロフィール>
トマト農家になって約10年 トマト以外にも色々な野菜を栽培中。
調理師資格保有者。
2015年 飛騨統一圃場審査にて岐阜県園芸特産振興会長賞受賞(最優秀賞)。
2023年 野菜加工事業を開始(野菜加工 とまきち)。
ネットショップBASEにて野菜の販売開始 八百屋 とまきち (ytomakichi.base.shop)
当サイトでは農業で躓いたこと、野菜の育て方や、保存の仕方、調理法などの悩みをどう解決してきたかを書いています。
2024年1月8日時点
柚子から作る柚餅子(ゆべし)
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お兄ちゃん、親戚のおじさんからユズを沢山貰ったんだって?
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富山でユズを作っているおじさんから沢山柚子を貰ったよ。
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だったら、「柚餅子」を作ってみようかな。
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柚餅子って柚子と味噌で作る昔の保存食だね。
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そうなんだ。
とっても美味しい珍味だよ。
今回は料理担当の僕の出番だね。
柚餅子って何?
柚餅子とはどういう物をいうのでしょうか?
今回はコトバンクさんのサイトを参考にさせていただきました。
柚餅子には大きく2つあるようです。
1つ目はうるち米ともち米に柚子の果肉を加えて作る、お菓子の柚餅子。
2つ目は中身をくり抜いた柚子の中に味噌とクルミなどを入れて作る、酒の肴として食べる柚餅子。
改訂新版 世界大百科事典 「柚餅子」の意味・わかりやすい解説
柚餅子 (ゆべし)
ユズを用いた加工食品。室町時代から文献に見られるもので,〈柚干〉とも書いていた。ユズの頭部を水平に切り,その切口から中の果肉をかき出したものを柚釜(ゆがま)と呼ぶが,その柚釜の中へ米の粉を主材とする詰物をして,切りとった頭部でふたをする。これをわらなどで縛ってよく蒸し,蒸し上げたものを日干しにする。中の詰物はうるち米,もち米を8:2ほどにまぜ,クルミやカヤの実の刻んだもの,ゴマなどを加えて,みそやしょうゆでこねる。ショウガやトウガラシを入れることもあり,蒸して干す操作を再度行うこともあった。以上はだいたい《料理塩梅集》(1668)の記述によったものだが,こうして固く乾燥させたものを薄切りにして酒のさかななどにする。外見,食味ともに上品で,淡泊な和風サラミソーセージといったものである。とにかく,こうしたものであったが,上記《料理塩梅集》には砂糖を加えてつくる別法も記載されている。それから約1世紀半後の《料理談合集(だんごうしゆう)》(1822)になると,〈柚餅子〉はユズの皮と種を除いて,果肉だけを用いてみそと砂糖を加え,これを米の粉とまぜて蒸すものとなった。それから1世紀半余,現在のゆべしはほとんどが甘味の菓子になった。石川県輪島の名物菓子であるそれは,昔ながらの柚釜を用いているが,ほかはおおむね,もち米粉にクルミを加え,しょうゆをまぜた砂糖液でこねて蒸した餅菓子である。
執筆者:鈴木 晋一出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
柚餅子(ユベシ)とは? 意味や使い方 – コトバンク (kotobank.jp)
今回は、2つ目の味噌を使った柚餅子を作ってみようと思います。
![柚餅子](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/IMG_E24661-770x1024.jpg)
![柚餅子](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/IMG_E24661-770x1024.jpg)
柚餅子の材料
材料
ユズ…4~5個
クルミ…30g
味噌…200g
砂糖…大さじ2
みりん…大さじ1
いりごま…適量
道具
蒸し器
包丁
まな板
ペーパータオル
(キッチンペーパーでは無い)
ビニールひも
※説明の為、今年作った物と、昨年作った物の写真を使っています。
日本は夏に湿気が多く、カビやすいので、柚餅子を作る時はユズが取れる秋から冬の間に作るようにしましょう。
![柚子、ゆず、ユズ](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/RLQA69641-768x1024.jpg)
![柚子、ゆず、ユズ](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/RLQA69641-768x1024.jpg)
味噌は好みに合わせて、赤味噌でも白味噌でも良いです。
今回は合わせ味噌にしました。
出汁が入っていないときは、顆粒出汁を入れるか、出汁と混ぜ水分が無くなるまで煮詰めてください。
![クルミ、味噌、いりごま](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/VSBC32791-1024x768.jpg)
![クルミ、味噌、いりごま](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/VSBC32791-1024x768.jpg)
蒸し器は水を沸かしておきます。
![蒸し器](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/DEFZ52371-768x1024.jpg)
![蒸し器](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/DEFZ52371-768x1024.jpg)
ユズの準備をしよう
ユズは良く洗い、上から2割くらいの場所で切ります。
![ゆず,柚子,ユズ](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/SZVP30501-768x1024.jpg)
![ゆず,柚子,ユズ](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/SZVP30501-768x1024.jpg)
次に、スプーンなどを使い中身をくり抜きます。
白い綿は残っていても大丈夫です。
これで、ユズの準備は終わり。
![中身をくり抜いたユズ](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/HMIX29311-768x1024.jpg)
![中身をくり抜いたユズ](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/HMIX29311-768x1024.jpg)
中に入れる材料を混ぜ合わせる
いりごまは擂られていない場合はすり鉢で擂ってください。
![いりごま、すり鉢](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/NGHH01211-768x1024.jpg)
![いりごま、すり鉢](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/NGHH01211-768x1024.jpg)
擂り終わったら、砂糖を入れ、混ぜ、
![砂糖、すりごま](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/IQNZ74521-768x1024.jpg)
![砂糖、すりごま](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/IQNZ74521-768x1024.jpg)
混ざったら、味噌、みりん、を入れます。
味噌が硬い時は、ユズのしぼり汁を入れて混ぜましょう。
![みりん、味噌](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/AFBL29381-768x1024.jpg)
![みりん、味噌](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/AFBL29381-768x1024.jpg)
次に、クルミを粗めに砕いて入れて混ぜれば、中身は完成です。
味見をして味を調整してください。
自分は少し甘めが好きなので、砂糖と蜂蜜を追加しました。
![クルミ](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/HDBU32141-768x1024.jpg)
![クルミ](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/HDBU32141-768x1024.jpg)
ユズの中に味噌を入れ蒸す
作った味噌をユズの中に入れていきます。
![ユズと味噌](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/PLUT84551-1024x767.jpg)
![ユズと味噌](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/PLUT84551-1024x767.jpg)
ユズの中に入れる味噌は、7割から8割にします。
沢山入れすぎると、熱で膨張した時にユズの器から溢れ出すので注意!
![味噌,ユズ](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/SZAA69161-768x1024.jpg)
![味噌,ユズ](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/SZAA69161-768x1024.jpg)
入れ終わったら、蓋をして蒸し器で蒸します。
![ユズを蒸す](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/FOTZ60061-768x1024.jpg)
![ユズを蒸す](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/FOTZ60061-768x1024.jpg)
蒸すときに、蒸し器の蓋をタオル等の布で包んでおくと、水蒸気からできる滴が垂れないのでお勧めです。
蒸し時間は30分。
![蒸し器の蓋](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/UTHU61961-768x1024.jpg)
![蒸し器の蓋](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/UTHU61961-768x1024.jpg)
蒸し終わりました。
入れる味噌を8割にしたのですが、溢れ出ています(;O;)
粗熱が取れてから、味噌を入れ直しました(;´・ω・)
![蒸し終わったユズ](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/RPIS32981-768x1024.jpg)
![蒸し終わったユズ](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/RPIS32981-768x1024.jpg)
キッチンタオルに包む
蒸し終わり、粗熱が取れたらキッチンタオルでユズを包みます。
キッチンペーパーだと、水分が多いと破れてしまうので、キッチンタオルを使ってください。
ユズに水分や味噌がついている場合は、ふき取ってから包むようにしましょう。
![キッチンタオル](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/FNGB73551-768x1024.jpg)
![キッチンタオル](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/FNGB73551-768x1024.jpg)
キッチンタオルで包んだらビニールひもで縛ります。
もう一つユズを包んだら、反対側のビニールひもで縛りましょう。
![ビニールひも](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/CCOD62081-768x1024.jpg)
![ビニールひも](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/CCOD62081-768x1024.jpg)
ユズを干そう
ビニールひもで縛ることが出来たら、ユズを干します。
干す期間は1か月以上が目安。
風通しの良い、雨風にさらされない軒下などに干すようにしてください。
![](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/HIKJ86551-1024x768.jpg)
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完成した柚餅子と保存の仕方
こちらが完成した柚餅子です。
2か月以上干したのでカチカチ。
ここまで干すと常温でも保存ができますが、カビないか心配な時や乾ききっていない柔らかい状態で保存する時は冷凍庫で保存しましょう。
食べる前に常温に戻し、少しずつ切りながら食べます。
硬い柚餅子を食べるときはお湯で少し戻し、柔らかくなってから切りましょう。
![柚餅子](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/IMG_E24661-770x1024.jpg)
![柚餅子](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/IMG_E24661-770x1024.jpg)
12月に作った柚餅子を、七草粥の時に付け合わせとして食べました。
時間をかけて凝縮した味噌の旨味に、クルミの香ばしい香りとユズの爽やかな香りが美味しさを引き立ててくれます。
ユズの皮はまるで餅のように、柔らかく触感まで楽しめます。
![七草粥,柚餅子](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/ARNG50261.jpg)
![七草粥,柚餅子](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2024/02/ARNG50261.jpg)
今回のまとめ
柚子から作る柚餅子
ユズから作ることのできる柚餅子を作ってみよう!
柚餅子って何?
柚餅子には、お菓子の柚餅子と味噌で作る柚餅子の2種類がある。
柚餅子の材料
材料
ユズ…4~5個
クルミ…30g
味噌…200g
砂糖…大さじ2
みりん…大さじ1
いりごま…適量
道具
蒸し器
包丁
まな板
ペーパータオル
(キッチンペーパーでは無い)
ビニールひも
ユズの準備をしよう
ユズの上から2割くらいの場所で切り、中身をくり抜く。
中に入れる材料を混ぜ合わせる
クルミ、味噌、砂糖、みりん、いりごまを混ぜ合わせる。
ユズの中に味噌を入れ蒸す
蒸したときに膨張するので、入れる味噌は7割から8割にする。
30分間蒸す。
キッチンタオルに包む
粗熱が取れたらキッチンタオルで包む。
もし、味噌が溢れていたら、ユズの中に戻し、ユズの周りの水分や味噌は拭いてから包む。
ビニールひもの端で縛る。
ユズを干そう
1か月を目安に干す。
雨風に晒されない軒下などに干す。
完成した柚餅子と保存の仕方
冷凍庫で保存。
食べる前に常温に出しておく。
![](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2021/12/cropped-IMG_1278-2.png)
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今回はユズを使った「柚餅子」について「じなん」に解説してもらったよ。
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柚餅子は完成までに時間がかかるけど、その分美味しいから作ってみる価値は大いにあるよね。
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あの香りと美味しさは柚餅子でしか味わえない。
![](https://tomatonosodatekata-tomakichi.com/wp-content/uploads/2022/07/IMG_47151-scaled.jpg)
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美味しい柚餅子が出来るといいね。
最後まで読んでいただきありがとうございます。
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