ひき肉の解凍を忘れた日は？調理師が凍ったまま焼いて比べました

こんにちは。
大阪で一人暮らしをしている、調理師でFPのとまきちです٩( ᐛ )و

仕事終わりに家に帰ってきて、お肉を使おうと思ったら、まだ冷凍したままだったことはありませんか？

冷蔵庫で解凍するには数時間かかります。電子レンジの解凍機能を使うのも面倒です。
このまま焼いてはだめなのでしょうか。

今回は豚のひき肉を、凍ったままと冷蔵庫で解凍したものに分けて、実際に焼いて違いがあるのか確かめました。
重さと時間も量っています。

結論　凍ったまま焼けます。ただし4〜5分、削り続けます

先に結論です。

• 凍ったままでも、崩しながら焼けば最後まで火が通る
• 炒め終わるまでの差は6分と4分で、2分だけ
• ただし、ほぐれ終わるまでは4〜5分と1分で、4倍の差
• そぼろにすると、味の差はほとんど感じない

待ち時間はゼロになりますが、そのかわりフライパンの前に立っている時間が長くなります。
それでも、冷蔵庫で一晩待つことを考えれば圧倒的に早いです。

どうやって比べたか

同じ日に同じパックから分けた豚のひき肉を、ポリ袋に入れて平らにして冷凍しました。
冷凍したのは1週間前です。

• 凍ったまま：袋ごと101.6g（空の袋2.5g、身98.7g）
• 冷蔵庫で解凍：袋ごと103.3g（空の袋3.4g、身100.0g）

袋ごとの重さを101.8gにそろえてから始めています。
重いほうの袋から、凍ったまま19gほど折って外しました。平らに冷凍してあると、こういうときに割れます。

焼き方は両方同じです。
油は引かず、中火。
木べらで崩しながら炒めました。
先に凍ったままを焼いて、フライパンを洗って冷ましてから、解凍したほうを焼いています。
熱いまま続けると、あとのほうが有利になってしまうからです。

凍ったまま焼くと、こうなります

フライパンに乗せた時点では、ただの板です。
端から削るように崩していきます。

2分で、大きな塊が2つ3つに割れて、周りに小さい粒が散っている状態です。
まだ中心は凍っています。

4分で、ほぼほぐれました。
色も変わり始めています。

6分で全部に火が通りました。

解凍してから焼くと、こうなります

同じ量でも、こちらは最初から柔らかく、フライパンの上で潰れます。

1分でほぐれ終わりました。
凍ったままが4〜5分かかったところです。

4分で火が通りました。

数字で比べました

焼き上がりの重さは、アウトドアスパイスを数回振ったあとに量りました。
両方とも同じように振っているので差の比較には使えますが、そのぶん実際より少しだけ重く出ています。

フライパンに残った脂と水は、両方ともほとんど差がありませんでした。

袋に残った水の話

空の袋の重さが、2.5gと3.4gで0.9g違いました。
解凍したほうの袋に汁が残っていたためだと思います。

ただし、袋そのものの重さに個体差があるかもしれないので、「ドリップが0.9g出た」とは言い切れません。
確かなのは、大量には出なかったということです。

刺身を冷凍したときは、45.9gのうち10.5g、22.9%が流れ出ました。
それと比べると、ひき肉を平らに冷凍して冷蔵庫で解凍した場合は、ほとんど水が出ません。
刺身のときの記録は刺身は冷凍できる？調理師の答えは「漬けてから」ですに書いています。

予想が外れました

始める前に、こう予想していました。

「凍ったまま焼いたほうが、水が出る前に火が通るから、しっとり仕上がるはずだ」

逆でした。
凍ったままのほうが、水分が多く飛びました。
36.8%と33.7%で、3ポイントの差です。

理由は、火にかけている時間だと思います。
凍ったままは6分、解凍したほうは4分。
2分長く熱にさらされれば、そのぶん水も飛びます。
刺身のときは「冷凍と解凍で細胞が壊れて水が出る」話でしたが、今回効いたのは焼いている時間のほうでした。

予想が外れたのは、刺身に続いて2回目です。
やってみないと分からないものです。

食べ比べた感想

味をつけずに一口ずつ食べ比べ、そのあと両方に同じようにスパイスを振って、もう一度食べ比べました。

そぼろにすると、差はほとんど感じません。
これが正直なところです。

強いて言えば、解凍したほうが火の通りが均一で、ふんわりしていました。
凍ったままのほうは、先に焼けた部分とあとから焼けた部分があるせいか、硬いところとそうでないところが混ざっている感じがしました。

ただ、どちらも誤差の範囲です。
家庭で作る料理なら、気にするほどの差ではありません。

一人分だから、凍ったままで火が通ります

ここが大事なところだと思います。

レシピサイトが「凍ったまま焼く」を正面から勧めにくいのは、扱う量が多いからではないでしょうか。
500gの塊を凍ったまま焼けば、外は焦げて中は冷たいままになります。
削っても削っても終わりません。

今回うまくいったのは、100gを平らに冷凍してあったからです。
厚みが薄いので熱が中心まで届きますし、4〜5分で削りきれる量でもあります。

袋のまま平らにして冷凍するやり方は、小分けが面倒な人に向けて前に書きました。
あのとき「折って使える」と書いたことが、解凍を忘れた日にも効いてきます。

つまり、家族向けには勧めにくい方法が、一人暮らしでは成立します。
量が少ないことが、ここでは有利に働きます。

よくある質問

鶏や牛のひき肉でも同じですか

試したのは豚だけなので、同じとは言い切れません。
ただ、ひき肉はどれも細かいので、崩しながら焼けば火は通ります。
鶏ももは脂が多いぶん崩れるのが早いかもしれませんし、牛は赤身が多いと火を通しすぎてパサつきやすいです。

肉の種類による扱いの違いは、豚肉・牛肉の再冷凍は大丈夫？鶏肉との違いを調理師が説明しますにまとめています。

油は引いたほうがいいですか

今回は両方とも油なしで焼きました。
豚のひき肉は脂が出るので、くっつきません。
ただ、凍ったままのほうは最初の数分、肉から脂が出てくるまでフライパンに貼りつきます。
気になるなら少しだけ引いてください。

水や酒を入れると早くほぐれますか

試していないので分かりません。
理屈としては、ふたをして蒸気を回せば表面が早くゆるむはずです。
ただ、水を入れればそのぶん炒めて飛ばす時間が増えるので、全体として早くなるかは確かめないと言えません。
次にやってみます。

こま切れや厚切りでも凍ったまま焼けますか

こま切れは、平らに冷凍してあれば同じように焼けます。
厚切りや塊は別です。中心まで熱が届く前に表面が焼けすぎます。
厚みがあるものは解凍してください。
ここは実際に測ったわけではなく、調理師としての目安です。

半解凍ではだめですか

半解凍はいちばん扱いやすい状態です。
包丁も入りますし、崩すのも簡単です。
ただ、今回の話は「解凍を忘れた」場面なので、半解凍にする時間もありません。
時間があるなら半解凍が一番です。
考え方は鶏肉の再冷凍は大丈夫？調理師の答えは「半解凍まで」ですに書いています。

結局、どうしたらいいか

解凍を忘れて帰ってきた日の判断です。

凍ったまま、そのままフライパンに乗せてください。
流水に当てたり、レンジの解凍モードを使ったりするより確実です。レンジは端から煮えてしまうことがあります。
解凍の方法ごとの時間は一人暮らしに向く鶏肉の解凍方法は？ 冷蔵庫6時間・氷水30分・流水15分を調理師FPが実測しましたで実測しています。

最初の4〜5分は、削り続ける覚悟をしてください。
ここが長いだけで、あとは普通に炒めるのと変わりません。

ピンク色が消えるまで、しっかり火を通してください。
見た目が焼けていても中が残ります。
崩しながら、赤みが一点もなくなるまでです。

味の差は気にしなくて大丈夫です。
そぼろにしてしまえば、ほとんど分かりません。

次からのために、袋のまま平らに冷凍しておいてください。
今回4〜5分で済んだのは、薄かったからです。
塊で冷凍してあると、この方法は使えません。

今日のひと皿　パリパリピーマンの肉そぼろ

焼いたそぼろは、生のピーマンにのせて食べました。

ピーマンを縦半分に切って種を取り、そこに温かいそぼろをスプーンでのせるだけです。
火を使うのは炒めるときだけ。
洗い物はフライパンと皿とスプーンで終わります。

ピーマンは生のままなので、パリパリしています。
そぼろは温かい。
この組み合わせがよくて、冷めないうちに食べきってしまいました。
一人分のひき肉100gで、ピーマン3つ分くらいになります。

味付けは、アウトドアスパイスを数回振っただけです。
これひとつで味が決まるので、調味料を何種類も出さずに済みます。
ふだんから常備していて、肉にも野菜にもそのまま使っています。

そぼろが余ったら、冷蔵庫に入れて翌日までに食べきってください。
解凍した肉が何日もつかは冷蔵庫で解凍した肉は何日もつ？調理師が5日間観察しましたで観察しています。

まとめ

• ひき肉は凍ったままでも焼ける
• 炒め終わるまでの差は2分、ほぐれるまでの差は4分
• 水分は凍ったままのほうが多く飛んだ（36.8%と33.7%）
• 味の差は、そぼろにするとほとんど分からない
• 成立するのは、一人分を平らに冷凍してあるから